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Cortes de carnes

Posted on July 26, 2007 by admin


Cortes Carnes

En cada región, incluso dentro del mismo país, los cortes de carne reciben nombres distintos. En Monterrey tenemos la Arrachera, en México centro tenemos la Cesina, en Brazil la Picaña, en Argentina el Bife… Lo cierto es que es la misma vaca, a lo mucho cortada de distintas formas ¿Quiere saber algo de esto?

Por esto el tema debe de ser de interés principalmente para los “foráneos” que no están relacionados con los cortes norteños, aquí no hay nada de sesina, bistec para asar (así nomás), ni sudadero o cualquier otro tipo de corte raro. Y también para los norteños que estén interesados como cultura general en el tema.

¿Sabes de que parte de la vaca se saca el T-Bone ? ¿Sabes que el suadero es un corte del centro del país (Ciudad de México y estados circunvecinos) que se saca de la misma parte de la vaca que la Arrachera cuyo nombre se dice que nació precisamente en Monterrey ?

Angus US

Si te gustaría conocer un poco de los cortes ANGUS te damos esta referencia Beef Chart para que tengas detalle de los cortes gringos denominados Angus, muy parecidos a los regios por nuestra proximidad con los US (Pon atención en los cortes que tienen el asador).


México (noreste)

En el norte de México los cortes son muy parecidos a los de US, tenemos el T-Bone, el Sirlone y algunos muy locales como el “Chuletón”, el bistec del “7″ y del “Cero” por la forma de sus huesos, pero en general la siguiente tabla puede ser una referencia práctica para ustedes. Se vale comentar :)

cortes
  1. Pescuezo
  2. Short rib, Diezmillo
  3. Chuletón
  4. T-Bone
  5. Sirlone (con y sin hueso)
  6. Paleta (Bistec del 0, Bistec del 7)
  7. Costilla (Costilla simple, Costilla cargada, Pecho)
  8. Faldilla Costilla (Desebrada)
  9. Pierna (Pulpa negra para discada, Pulpa blanca
  10. Faldilla (Arrachera)

Se comenta que en muchas carnicerías suavizan los cortes se marinandolos con “papayina”, a esto no le veo problema siempre y cuando la “papayina” la estraigan de la fruta de la papaya y no hagan sus menjurjes químicos que luego vaya usted a pagar con salud.

Acá en el norte no se acostumbra mucho a marinar las carnes, a lo mucho un poco de limón y sal y al asador de ha dicho!!!. Así es como yo la prefiero.

Algunos amigos han empezado a usar la sal de grano solamente y algunos otros un sazonador de carnes comercial que no está nada mal.

  • ¿Que usan ustedes de marinado?
  • ¿Cómo prefieren la carne natural o con sazonador o con marinado?
  • ¿Donde compran preferentemente la carne?

(Villa)


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18 to “Cortes de carnes”

  1. Santiago Martinez says:

    Muy interesante. Y ya que haces la aclaracion en cuanto al suadero chilango, que viene siendo el suadero? de donde sale?. Tambien estaria interesante conocer sobre otros alimentos suceptibles de ser asados, se me ocurre el pollo, el pescado, y quien sabe, hasta puerco quizas. Saludos y felicidades.

  2. Jose A says:

    En la carniceria JT venden un corte llamado Club Stick, realmente es muy sabroso y suave

    Pregunta del moderador – ¿Donde está la carnicería esa del JT? ¿Así se llama o es una abreviación intencional?

  3. Villa says:

    Pues si, la carne de res es la más comunmente asada pero hay otras carnes que también se asan, típicamente por estos lugares:
    - Cabrito al pastor
    - Borrego al pasto o a la griega
    - Pollo asado entero o pollo sentado, preparado al balde o en piezas (principalmente alitas, muslos y piernas)
    - Marranito a la ataud o lechón a la griega
    - Conejo, venado, codorniz y otros animales y aves de campo.

    Esto sin mencionar otras cosas que los combinan como la discada, que por si sola es otro tema a parte…

  4. Toño Sánchez says:

    Villa:
    Incluye una sección que de tips sobre los niveles de cocción de la carne (rare, medium, wll done, etc) y a que grados se obtiene su óptimo es decir: Pollo a x grados centigrados, Pescado a y, etc.

    Tu servidor y amigo José Antonio Sánchez Banda (Toño),

    • Jose says:

      Hola Toño! Ya quedó una sección para que revises el término de los cortes, lo puedes revisar. Un abrazo y felices Carnitas-Axadas!

  5. Toño Sánchez says:

    Villa:

    No es recomendable usar trinches o cualquier objeto para punzar la carne y voltearla, eso hace que escurran sus juos, se recomienda el uso de pinzas o tenazas y no voltear continuamente, la primer cara de la carne que pongas epera a que se “selle” y su lado superior aparezca el jugo entonces voltear.

    Tu servidor y amigo Toño

  6. Felipe Rechy says:

    Villita:
    Aquí si como que te faltaron ganas para explorar otros cortes y tener una mejor gráfica :( y comentar que no es lo mismo Angus Beef que otras carnes. El paladar te lo comprueba :-P
    Por ejemplo no veo el New York, Rib eye (con y sin hueso) que son suculentos. En HEB (en H Lobo) venden el cowboy, que es un rib eye como de 2 pulgadas que hay que cocinarlo con paciencia pero vale mucho la pena. Si eres el parrillero todos se avorazan por lo primero que sale y como este tarda mas, te quedas con la mejor parte :-)

    Sobre los cortes aqui te dejo lo que dice la AAA (que no son luchadores sino la American Angus Association) de cortes, recomendaciones para cocción (parrilla,horno,etc) y esta en español e inglés
    Angus Education Center: http://www.angus.org/AngusEducation.html
    Gráfica de la res, cortes, métodos de cocción: http://www.angus.org/pubs/SpanishBeefChart.pdf ; http://www.angus.org/pubs/beefchart.pdf

    Muchos saludos

  7. Xucoatl says:

    Villa… te dejo un link para cortes Argentinos…
    http://www.americarne.com/cortes/index.html

  8. Javier Cantu says:

    Yo siempre he tenido una duda, e incluso amigos Argentinos no me han podido explicar.

    El Bife de Chorizo, que parte del animal es?

    El churrasco, cual es?

    creo que es algo similar al Rib-eye y Sirloin, pero el tamaño, forma y grosor del corte son diferentes, ¿hay alguien que pueda tener respuesta a mi inquietud?

    Saludos.

    • Felix G. says:

      Hola Javier Cantu.

      El Bife de Chorizo es el New York, según ví hace un par de días de un programa de televisión, de hecho sacaron todo lo que es el Bife de Chorizo, como de unos 12″ y de espesor como de 2 1/2″ e hizo un corte de pulgada lo presento a la cámara y era un New York….y el mismo lo menciono…

  9. Alex says:

    ¿Cuál sería el equivalente al sirloin en la tabla de México?

  10. Alex says:

    Ah, y ¿qué vendría siendo la palomilla?

  11. edgar says:

    HOLA MUY INTERESANTE TU EXPLICACION DE TODO TIPO DE CARNE QUE SACAN DE UN NOVILLO O RES

    Y

  12. George says:

    En Monterrey les recomiendo un lugar que se llama The Meat Shop (TMS) está en Contry, cortes de super lujo, con el debido respeto nada que ver con la Ramos, la San Juan o la JT, ahi encuentras puro especial!
    les dejo la pagina por si les interesa http://www.themeatshop.com.mx

    Saludos y a hacer que chille el asador!



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