Carnita Axada

carnitaaxada.com


Términos de la carne

Posted on February 06, 2011 by Jose


Término de la Carne

Es un tema importante para un parrillero manejar lo términos de la carne al menos los más más básicos como decimos por estas tierras: no tan quemadita y bien quemadita, casi chicharrón. En general los términos más comunes son Un-cuarto, término-medio, tres-cuartos y bien-cocido.

Termometro para Carne
Aunque existe una convención al respecto, incluso medidas exactas en ºC para cada término de la carne lo que si es cierto es que la combinación de los términos contra las variedades de carne puede resultar en una tabla interesante.

Cada persona tiene su preferencia por el término de la carne, sin embargo la misma persona pudiera preferir en diferentes términos de cocimiento la variedad de cortes y tipos. Incluso hay distintas formas de medir el punto de la carne, el punto exacto de la carne se puede saber usando un termómetro y cuando este alcanza digamos los 63ºC podemos decir que está en un-cuarto.

Hay quienes con más experiencia, por las características visuales de la carne, la intensidad del fuego y poco de sentido adquirido puede saber en que punto está la carne.Por ejemplo. La costilla es un corte que estará incomible por lo duro a menos que esté lo suficientemente cocido, el caso del cerdo es especial ya que para evitar temas de salmonera se recomienda cocerla por menos en 71ºC para cerdo un buen parrillero la dejará la costilla y el cerdo en su punto bien-cocido en donde los huesos se desprenden fácilmente. Por otro lado si te gustan los cortes jugosos, un corte grueso tendrá suficiente con una sellada y cocida mínima para que quede suculento.

Aquí les tenemos la lista no-autorizada de los términos de cocción principalmente para la carne de res. Se muestran los términos de cocción más comunes y su equivalencia en inglés por aquello que los pudieran requerir…

Un cuarto



(Rare – 63º C)

Un cuarto/Rare
Asado leve, a simple vista por fuera es de un color gris-café y por dentro se ve rosa y presenta un poco de sangre en el plato cuando se corta para comerse. Es muy jugoso. Si se usa termómetro estamos hablando de una temperatura interna de los 63º C.
En muchos paises, como en Argentina, es el término ideal aunque en el norte de México pude parecer algo inusual, para algunos casi incomible particularmente a las damas.

Término medio



(Medium 71º C)

Un cuarto/Rare

Asado intermedio por fuera se ve igual en gris-café, por dentro aunque puede verse la carne rojiza no deja rastros de sangre como el grado anterior. Es un término recomendado para carne suave como la arrachera y el T-bone. Si usa termómetro, la carne deberá marcar los 71º C

Tres-Cuartos



(Medium-Well – 76º C)

Un cuarto/Rare

Este es el asado más común por el norte de México, presenta un color más café por la parte de afuera y un color café claro por la parte de adentro. Aún no es seco completamente pero deja de ser precisamente jugoso. No se seca la carne y es en un tono totalmente café uniforme. Es el término también para carne suave y para cortes como sirlone o el T-bone.

Bien Cocido



(Done o Well-Done – 79º C)

Un cuarto/Rare

Asado en donde la carne está muy bien asada, se ve seca y no se aprecia nada de jugo. El color es café-negro por fuera y café por dentro. El asado en su término casi chicharrón.
Es el término ideal para la carne como la costilla y otros cortes muy duros con mucha grasa.

Algo importante para considerar es que al asar carne hay que evitar tener la carne por mucho tiempo en lo que la USDA llama “Zona de Peligro”, que son temperaturas entre 4.4 y 60 ºC. Se dice que en este rango de temperaturas las bacterias que pudieran estar presentes se multiplican rápidamente a estas temperaturas. Hay un documento muy interesante de la USDA que puede consultar donde explican todo esto en contexto de fiestas familiares. USDA: Cuando se asan otras carnes para fiestas.


Go to the main page
Tell a Friend and Get a Gift!

Leave a Reply


  • Bienvenidos!

    Carnita axada pretende ser solo una referencia, una compilación de consejos prácticos para esta noble tarea de la convivencia en su formato de carnita axada. ¿Qué ponemos a su orden?:
    • Una Calculadora
    • Una lista de recetas
    • Tips, datos curiosos y sugerencias
    • Próximamente las entrevistas

    Saludos y disfruten su Carnita Axada.
    Su amigo Villa...

  • Categorias



↑ Top